Cuisine des Chefs

Quand Georges Billon, à son départ à la retraite en 2010, propose à Pascal Cayeux de reprendre les rênes des cuisines du Cala Rossa, il n’hésite pas une seconde ! En effet, Pascal connait bien cette maison mythique puisqu’il y avait travaillé 8 ans en tant que second. Auparavant son parcours est un sans faute : à L’Espérance chez Marc Meneau, au Château des Crayères chez Gérard Boyer, à la Pinède à St Tropez ou la Villa Florentine à Lyon ! Fort de ces magnifiques expériences, il continue sur sa lancée et propose une cuisine fraiche et raffinée aux accents méditerranéens, mais avec plus de modernité dans les saveurs. Le chef travaille les produits frais et de saison comme la langoustine du Cap à l’artichaut barigoule, les ris de veau en cocotte, asperges et morilles, mais également les grands classiques de la maison avec les cannelloni de seiche. Il propose aussi dans la boutique de l’hôtel des produits corses « faits maison » et programmera bientôt des cours de cuisine. (texte d’origine : www.journaldespalaces.com)

Jean-Marc Alfonsi, c'est un homme simple, généreux et le plaisir avec lequel il a participé à ce livre est contagieux. Il lui a fallu se lever à l'aube pour affronter son travail de cuisinier mais en plus préparer des plats pour que l'on puisse les photographier et illustrer ses recettes. Bien sûr, nombre de ces mets sont à la table des enfants qu'il nourrit, lui et son équipe très soudée, au collège de Porto-Vecchio 2.

Jean-Luc L’Hourre est breton, cuisinier talentueux et Meilleur ouvrier de France (le seul en Corse), une médaille qu’il décroche en 2000, une cuvée prestigieuse. Il est né dans l’ambiance des fourneaux familiaux de l’Auberge Abers dans le Finistère, il y travaille, fait ses armes, rejoint les grandes maisons, La Tour D’Argent et des trois étoiles. Il part exercer son talent durant deux ans aux USA, en Floride, rejoint ensuite durant trois ans et demi les Canaris où il dirige un grand hôtel de cinq cent chambres. Retour à la case départ familiale où il décroche une étoile bien méritée. Il rejoint enfin la Corse qu’il connaît pour avoir fait durant des années ses achats de grands vins insulaires pour garnir les tables continentales. Il est depuis trois ans au Marinca, à côté de Propriano, et sa table est l’une des plus courues de l’île, un mélange subtil de saveurs corses et bretonnes, un air d’azur et de contraste marin prononcé.

Romain Mariani, ancien chef des cuisines de l’Hôtel les Roches Rouges de Piana en Corse du sud, et ayant travaillé avec le célèbre glacier Pierre Geronimi à Paris, est réellement passionné lorsqu’il parle de son métier. Romain s’est intéressé à la cuisine dès son plus jeune âge. Après un BEP-CAP cuisine, son évolution professionnelle se construit au gré d’aventures et de rencontres déterminantes. Il débute à Cala Rossa à 20 ans. Ensuite, il diversifie ses expériences : du Belvédère à Porto-Vecchio, au Benedettu, en passant par une première place de chef sur un bateau de croisière. Romain Mariani a aussi beaucoup voyagé ; en Suisse, à Londres, ou encore à Tahiti. Fort de toutes ces aventures enrichissantes, il choisit ensuite de revenir en Corse pour prendre les commandes des cuisines d’un hôtel mythique. Une expérience déterminante car c’est dans les cuisines des Roches Rouges, hôtel surplombant les calanches de Piana, dirigé d’une main de maître par Mady Dalakupeyan, que  Romain s’installe pour plusieurs années. Dans ce décor féérique, il travaille sans relâche pour élaborer la carte du restaurant et proposer avec son équipe une cuisine de très grande qualité. Il se lance par la suite dans une autre aventure. En effet, Romain Mariani épaule Pierre Geronimi depuis l’ouverture de sa nouvelle adresse parisienne et cela pendant un long moment.